Andreu-Ruiz-L'arrosseria-de-Cunit

Calçots, amb forquilla i ganivet

En plena temporada, cada cop més restaurants els tenen a la carta en mil i una preparacions

Els calçots van associats a la cocció a la brasa i a l’aire lliure, però, com a aliment nutritiu i de temporada que són, cada cop hi ha més cuiners que opten per preparar-los als fogons dels restaurants. És el cas dels xefs Andreu Ruiz, Jordi Vilà, Núria Lucas, Sergi de Meià, entre d’altres, que tenen a la carta calçots per menjar-los amb forquilla i ganivet.

“Jo amb els calçots en faig un arròs”, explica el cuiner Andreu Ruiz, de L’Arrosseria de Cunit. De fet, l’arròs és exactament de calçots i llagostins i “és una preparació molt gustosa, perquè el calçot hi aporta molt de gust”, diu el xef, que té el restaurant al passeig Marítim de la població del Baix Penedès.

Per començar a fer-lo, prepara un sofregit de tomàquet, ceba, all i farigola. “El secret de l’arròs és un bon sofregit. Hi poso la mateixa quantitat de tomàquet que de ceba, una branca de farigola i un gra o dos d’all”, explica. El primer ingredient que sofregeix a la paella és la ceba triturada, que s’ha de caramel·litzar i, per tant, enfosquir-se. Tot seguit s’hi afegeix el tomàquet, també triturat, i s’hi ha de fer el mateix procés que amb la ceba. Després s’hi afegeix l’all i una branca de farigola. Quan ho té fet ho deixa reposar, i en una altra paella hi prepara la sèpia. Abans de coure-la la neteja, però no li treu la pell, la trosseja i la col·loca en una altra paella amb la melsa i la tinta. “La tinta i la melsa hi aporten color i gust”, diu Ruiz. Una altra preparació necessària serà el fumet, que el xef fa amb peix de roca. Sofregeix una pastanaga, un api i un all, i quan agafen color hi posa el tomàquet triturat, i natural, i tot seguit l’aigua i la morralla. “Tot junt ha de bullir durant vint minuts”, comenta el cuiner.

Fets aquests tres passos, agafa la paella on courà l’arròs i primer hi posa all i julivert. A continuació hi sofregeix les cloïsses i els llagostins, juntament amb un rajolí de rom, una cullerada sopera del primer sofregit que tenia reservat, que haurà quedat com una confitura, i la sèpia. Després hi afegeix l’arròs i el fumet, que cobrirà tots els ingredients. I aquí és on entren els calçots, concretament el caldo de la cocció dels calçots, que haurà cuinat al forn, embolicats amb paper de plata. “Dins del paper de plata els calçots hauran deixat una aigua, que és la que s’ha d’afegir a la paella en el moment que llancem el fumet”, explica. A partir de llavors, la paella requereix un rellotge, per comptar-hi setze minuts perquè es cogui. “En els últims cinc minuts col·locarem els calçots cuits al forn, sense la part verda, damunt de l’arròs”, i ja estarà llest. La decoració final, uns petits tocs de romesco damunt de la paella.

arros-calcots-llagostins - L'arrosseria de Cunit
L’arrós amb calçots i llagostins

Entrevista feta al xef Andreu Ruiz entre d’altres per al diari ara.cat el dia 4/Març/2019
Veue l’article complet

Share on facebook
Facebook
Share on google
Google+
Share on twitter
Twitter
Share on pinterest
Pinterest
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on telegram
Telegram
Share on email
Email

Deixa un comentari